Кулинарные рецепты

Соус красный основной

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить до 50 С, всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая варить при слабом кипении около часа.

По окончанию варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5г сахарного песка.

Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и др. продуктами, приправами и специями.